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Cuire sans nuire : les bons ustensiles

Cuisson vapeur

Il existe des ensembles destinés à la cuisson vapeur, que certains affirment « douce ». Une appellation que Salva Ridaura, créateur de la marque d’ustensiles ABE, n’hésite pas à qualifier d’abusive : « La vapeur, d’un point de vue physico-chimique, ce n’est toujours que de l’eau qui passe à l’état gazeux, ce qui se produit à partir de 90 °C dans n’importe quel appareil », rappelle-t-il. Bien sûr, si la vapeur devient trop abondante dans le récipient, il y a une montée en pression donc en température. À l’inverse de la Cocotte-Minute, le couvercle d'un cuit-vapeur, qui se soulève, laisse la vapeur s’échapper, garantissant une cuisson autour des 100 °C. On en trouve chez Warmcook, Cristel, Baumstal et Nutrition Quantique, qui commercialise le Vitaliseur de Marion Kaplan. Le couvercle de ces appareils est par ailleurs bombé, ce qui permet à la condensation de glisser plutôt sur les parois du récipient et d’épargner les aliments. Des dispositifs parfois onéreux, mais a priori faits pour durer. Faits pour durer toute la vie, paraît-il...

À défaut, un couscoussier traditionnel à couvercle bombé remplit à peu près les mêmes fonctions, en étant dix fois moins cher. 

Attention plastique !

Les cuit-vapeur électriques ont l’avantage de fonctionner automatiquement, mais les récipients qui les composent sont généralement en plastique. « Avec la chaleur, cela risque de poser un problème », modère Valérie Cupillard, auteur spécialisée en cuisine saine. Faute de set vapeur, on peut se contenter de poser une passoire en métal sur une casserole à moitié remplie de liquide. « On peut aussi utiliser une passoire en verre ou une assiette à radis », complète Valérie Cupillard. Les légumes ou ingrédients sont placés dans le récipient troué, on couvre et on met à cuire. Et un simple torchon peut être placé à la jointure de la casserole et de la passoire afin d’éviter toute fuite de vapeur...

En Asie, la cuisson à la vapeur se fait en paniers fermés tout en bambou. Même s’il n’y a aucun moyen de contrôler la température de cuisson, ces paniers peuvent être une solution de dépannage. Neufs, ils peuvent cependant donner un goût à la nourriture et se nettoient moins facilement que le métal.

La cuisson en papillote, on l’oublie souvent, est un mode de cuisson à la vapeur : lorsque les aliments sont enveloppés dans une feuille de cuisson, ils cuisent dans leur propre vapeur. Pendant longtemps, papillote rimait avec aluminium. On sait depuis que ce métal est à proscrire. Il transfère à la nourriture des particules métalliques, soupçonnées de favoriser la maladie d’Alzheimer. On peut faire comme sous les tropiques : des papillotes en feuilles de bananier, si ce dernier a bien poussé sans pesticides. Ou recourir à du papier cuisson qui n’a été ni enduit de silicone ni traité à l’acide sulfurique et au chlore. C’est le cas le plus souvent. Certaines marques, comme IfYou Care, proposent des papiers cuisson écologiques non traités et non blanchis, donc sans chlore (infos : www.comptoirdeslys.com).

A la poêle

Sans poêle, la cuisine serait plus limitée. Il n’y aurait ni omelettes, ni galettes, ni patates sautées ! Éviter la formation de substances toxiques à la poêle est plutôt simple : il faut, comme toujours, contrôler la température de cuisson. Mais ne comptez pas sur des revêtements antiadhésifs « écolos », il n’en existe pas!

Apparus en réponse au procès intenté aux matières grasses utilisées pour cuire les aliments, les revêtements antiadhésifs sont pourtant très controversés. À commencer par le Téflon (polytétrafluoroéthylène ou PTFE) des poêles Tefal. Si l’on se fie à Seb, son fabricant, ce revêtement, qui a fait son succès ne serait pas dangereux pour la santé, même en cas d’ingestion accidentelle puisqu’il est couramment utilisé en médecine pour recouvrir les stimulateurs cardiaques, par exemple! Il est permis d’en douter. Et puis, si rien ne colle au Téflon, comment l’a-t-on collé à la poêle ?

Pas de pitié pour la spatule

Indispensable accessoire de la cuisson à la poêle, la spatule doit aussi être choisie avec attention. En contact avec la chaleur du récipient, qui peut dépasser les 200 degrés, évitez les plastiques et silicones. «Privilégiez les spatules en inox pour les poêles en inox et en fer, en particulier pour les galettes, ou les spatules en bois », indique Valérie Cupillard. Le bambou fait partie des matériaux utilisables pour ces acessoires.

Une règle d'or : tout à feu doux

On en oublierait presque qu’il est possible de cuire dans une poêle en inox, en fonte ou en fer sans que cela attache, voire sans aucun ajout de matière grasse ! Il suffit pour cela d’éviter de chauffer la nourriture au-delà de 170 à 180 °C, quand les plaques de cuisson électrique peuvent monter jusqu’à 220 °C (voire plus de 600 °C pour les plaques vitrocéramiques !) ou que la flamme d’une cuisinière à gaz peut atteindre plus de 1 000 °C. Comment faire ? Très simplement : réglez le feu sur la position la plus basse et n’y touchez plus ! 
(Poêle à frire Baumstal ; à droite : poêle à blinis De Buyer).

Frire avec raison

Quand on frit, la température de l’huile ne doit pas excéder 180 °C et rester de préférence entre 160 et 175 °C. Monter la température ne diminue pas le temps de cuisson, mais accélère la dégradation des graisses ainsi que la formation d’acrylamide. Attention aussi à ne pas interrompre la cuisson en laissant la température de l’huile descendre en dessous de 120 ou 130 °C, car alors risquent de se former des hydroperoxydes susceptibles de former des composés aromatiques lorsqu’ils seront à nouveau chauffés...

Valérie Cupillard réserve la friture à de rares occasions, comme une friandise. De même, la cuisson barbecue « doit rester occasionnelle », selon Claude Aubert, qui rappelle le principal problème de cette cuisson : « Lorsque la matière grasse fond, elle tombe sur la braise et des pro- duits chimiques se forment.»  
Pour griller plus sainement, le barbecue vertical, électrique ou au gaz, permet à la graisse de s’écouler sans être brûlée. Une invention ingénieuse ! Faites attention aussi à ce que vous choisissez pour faire vos braises.
 
Il a été révélé en 2010 qu’en France de nombreux poteaux de bois SNCF traités à la créosote, un fongicide cancérogène, étaient recyclés en charbon de bois à barbecue ! Depuis juillet 2013, la vente d’un tel charbon est strictement interdite dans l’Union européenne. Cela dit, le charbon de bois, même obtenu à partir de bois sain, continue, en brûlant, de dégager beaucoup de dioxyde de carbone, un gaz contribuant à l’effet de serre, et néfaste pour notre santé... Certains barbecues qui fonctionnent au gaz permettent d’éviter ce problème. Enfin, dernier élément, plus on cuit, plus on nuit. Alors, pour diminuer le temps de cuisson de la viande, pensez à la précuire à l’eau ou à la vapeur afin d’en coaguler les protéines.

Au four : verre, inox, fer, terre...

La cuisson au four doit s’effectuer à une température basse également, entre 150 et 180 °C maximum (thermostat 5-6) et dans l’idéal, même à moins de 120 °C. C’est bien évidemment possible : il suffit d’allonger le temps de cuisson. Pour le réduire, il existe aussi des astuces. Pour un gratin dauphinois, par exemple, vous pouvez précuire les pommes de terre à la vapeur. De même pour la viande.

Question moules, Valérie Cupillard nous conseille le moule en verre, le moule en fer avec fond amovible de nos grands-mères, ou un moule en tôle bleuie, qu’il suffit de graisser légèrement et de fariner. Pour les gâteaux individuels – muffins et autres, la marque suédoise If You Care vendue par Comptoir des Lys depuis 2013 propose de petites corolles en papier cuisson écologique, non blanchi au chlore. La terre cuite, si elle n’est pas vernissée, est aussi un bon matériau, tout comme la céramique, ou le verre, mais ils sont fragiles. L’inox peut sans problème passer au four. À chacun de choisir la matière qu’il préfère !

Un investissement pour la santé

Malgré les assertions, plus ou moins honnêtes de certains fabricants, il n’y aura jamais d’ustensiles de cuisine « bio ». Mais on peut pour autant s’équiper correctement pour faire la cuisine la plus saine possible. Bien sûr, cela a un coût, que l’on rechigne souvent à s’accorder. Comme le rappelle Henri Jouan, naturopathe, qui commerciale sur son site (TyNat) des ustensiles tout à fait abordables dont il garantit la qualité, « les ustensiles de cuisine sont souvent la dernière roue du carrosse. Les Français préfèrent investir dans une belle voiture [...] et cuisiner dans de misérables marmites »

Au-delà du cuire sans nuire à sa santé, chacun veut aussi cuire sans nuire à son porte-monnaie ! Et ainsi être bien sûr que « l’achat en vaut la chandelle, car un bon ustensile est... inusable », poursuit Henri Jouan.

Mais tout est histoire de qualité des matériaux, et donc de confiance à l’égard du fabricant. La plupart des inox estampillés 18/10 sont fabriqués en Chine, « ce qui n’empêche pas les fabricants français de l’afficher Made in France et de le vendre ainsi à un prix exorbitant ! » dénonce Salva Ridaura chez ABE. Les businessmen du bio ont bien compris que plus un matériel est cher, plus il a l’air sérieux. Et le public du bio croit toujours que plus il va payer, plus il sera en bonne santé. À nous d’exercer notre sens critique et notre jugeote pour ne pas nous faire plumer... 

Bichonnez vos ustensiles !

Pour l'entretien, il est recommandé de ne pas mettre les poêles et les casseroles au lave-vaisselle : la fonte ou le fer y rouillent ! Et de les laver sans en détériorer le fond. Pas de détergent, sinon vous risquez d’enlever la couche de graisse qui rend l’ustensile antiadhésif. Proscrivez les produits d’entretien à base de chlore, dont l’eau de Javel fait partie. Ces derniers sont susceptibles d’attaquer l’inox en raison d’une réaction appelée « corrosion par piqûre » : en cas de contact, il se forme de petits trous qui perforent l’ustensile et le rendent inutilisable. Si le fond de vos casseroles en inox s’irise (vous y voyez les couleurs de l’arc-en-ciel), débarrassez-vous-en aussi : c’est signe que le chrome de l’alliage se libère !

Matériaux
 
L’inox, une valeur sûre à privilégier

Pour les casseroles, sauteuses, poêles et même les cuit-vapeur, l’inox 18/10 (acier inoxydable avec 18 % de chrome et 10 % de nickel) est une valeur sûre. « À condition qu’il soit bien amagnétique », tempère Salva Ridaura, fabricant exclusif de la marque ABE. Pour cela, passez tout simplement un aimant sur votre casserole : il ne doit pas s’y coller. Il faut aussi choisir des ustensiles à fond épais, constitués de plusieurs couches de métal superposées (généralement des couches d’aluminium entre des couches d’inox, pour éviter d’être en contact avec la nourriture). Ils sont cependant formellement déconseillés à ceux qui souffrent d’allergie au nickel (près de 12 % de la population). Pour eux, il faudra privilégier le verre, plus neutre ! C. D.

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