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Une plante culinaire au goût d’huître

Une plante culinaire au goût d’huître

(Mise à jour : 3 mars 2016.)

Sans cholestérol, jamais laiteuse, cette petite plante de la famille des Boraginacées (bourrache, consoude, buglosse, myosotis…) nous offre certainement les plus belles petites fleurs bleues du règne végétal. Elle a surtout de quoi séduire les gourmands et les amoureux de subtilités inattendues ! L'huître végétale (Mertensia maritima) poussait naturellement sur le littoral atlantique dans les années 1930. Mais trop appréciée et dévastée par les cueillettes sauvages, elle a disparu très rapidement.

Sauvée par un pépiniériste d'Arcachon 

Le pépiniériste Hugues Le Cieux, seul cultivateur français à notre connaissance, dans le bassin d’Arcachon, a déposé deux appellations à l’Institut national de la propriété industrielle : « Amuse-bouche du bassin d’Arcachon » destiné au grand public en épicerie fine et « Huître végétale du bassin d’Arcachon », vendue en pot pour les restaurateurs. (Ndlr : En mars 2016, il s'installe en Normandie, où l'huître végétale va retrouver sa région d'origine.)

Sans parfum particulier, son goût est surprenant tant il ressemble à celui de l’huître. De plus, il persiste longtemps en bouche. La feuille d'huître végétale se cuisine crue. Elle agrémente avantageusement salades, risottos, avocat, crevettes, pamplemousse rose, carpaccio de poisson ou beurre d’huître. On peut aussi tout simplement la déguster sur une tranche de pain beurré. Certains grands chefs en font du sorbet ou de la glace. Cuite, la feuille perd totalement son goût d’huître et affiche plutôt le goût de l'épinard.

D’un point de vue nutritionnel, tout comme l’huître, elle est riche en zinc (95 mg/ kg), un puissant antioxydant essentiel à la santé de la peau, à notre immunité et à la mémoire*, alors que l'épinard n'en contient que 27 mg par kilo… La Mertensia contient aussi du manganèse (83 mg/ kg), essentiel pour l'immunité et en cas de terrain allergique, du potassium (64 g/ kg) dont la déficience entraîne de la fatigue et des crampes musculaires, et du fer (54 mg/ kg), utile pour prévenir l'anémie, la fatigue physique et intellectuelle.

* Analyses de l'Institut scientifique 
de recherche agronomique (INRA), 2008.

 

Mertensia maritima

Famille des Boraginacées

La graine de Mertensia maritima se vend à l’unité, très cher, et ne germe que dans 20 à 30 % des cas. Mieux vaut donc l’acheter en pot et éviter de la placer en pleine terre sous peine de voir les limaces s'en délecter. Surtout, la plante souffrirait d’une humidité trop stagnante.

MISE EN POT. Le pot doit faire 50 cm de diamètre et 50 cm de hauteur (1 plant par pot). On aura mis au fond 3 ou 4 cm de cailloux pour le drainage. Ce végétal des sables aime la fraîcheur du sol mais pas l’eau stagnante ! Il faut ensuite remplir le pot d’un mélange composé de 50 % de bon terreau et de 50 % de sable, rapporté de la mer si possible. Et le placer au nord, à l'est, ou à l'ouest.

ENTRETIEN. Il suffit de veiller à ce que la terre reste toujours bien fraîche. Comme c’est une plante rampante, elle va s’étaler avec bonheur dans la vasque. Ses fleurs bleues et délicates sont ravissantes, mais il est conseillé d’en sacrifier courageusement les deux tiers pour privilégier les fleurs. On peut tenter de semer les graines mais il faut vraiment avoir la main verte ! Rustique, la plante peut supporter jusqu’à moins 30 °C, mais il est conseillé de la mettre en serre froide, dans une véranda non chauffée, ou plus simplement sous un auvent qui l’abrite de la pluie l’hiver. Attention à l’eau stagnante qui peut la faire pourrir.

 

Secrets d'herboriste 

Les 5 conseils d’Hugues Le Cieux, cultivateur d'huître végétale dans le bassin d'Arcachon

 1. On peut cultiver la Mertensia en pleine terre ou en pot, mais dans un sol très bien drainé, c'est la principale clé.

2. L’huître végétale se plante à l’est, au nord ou à l’ouest, surtout pas au sud. À l’origine, la plante pousse dans le sable. En cas de mise en pot, rempotez-la dès l’achat dans un pot plus grand de 50 cm de diamètre, rempli pour moitié de terreau et pour moitié de sable pour le drainage.

3. À la floraison, supprimez deux tiers des fleurs car plus il y a de fleurs, plus la plante nourrit les graines, délaissant les feuilles.

4. Arrosage : en été, on garde la terre fraîche. En hiver, on n’arrose quasiment pas, on ne fait que le strict minimum.

5. Il faut rentrer la plante à partir du mois d’octobre dans une serre froide ou une véranda. Elle résiste jusqu’à moins 30 degrés, mais le gel marque les feuilles.
 

À lire sur le site de Sud Ouest : Biganos : la nouvelle saveur du jardin des senteurs

 

Isabelle Cornette est herboriste et naturopathe diplômée de l’Institut Robert Masson (Paris). Formatrice en herboristerie familiale, elle a conçu le jardin médicinal Herba Sana à Elsenborn, en Belgique (laboratoires Ortis). Infos : www.herba-sana.be et www.phytoacademy.org

 

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