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Conseils de chefs : cuisiner les plantes amazoniennes

Conseils de chefs : cuisiner les plantes amazoniennes

Depuis 25 ans, Guayapi source des trésors de la nature en bâtissant des filières durables, stables et transparentes, notamment en Amazonie. Des plantes d’origine, qui se révèlent être de précieux trésors pour certains professionnels des métiers de bouche, qui en font des allés pour nos papilles. C'est le cas de Michel et Sébastien Bras, chefs du restaurant étoilé Le Suquet, à Laguiole (trois étoiles au guide Michelin depuis 1999 et classé Relais & Chateaux depuis 1992). Proches du mouvement Slow Food, que Claudie Ravel, fondatrice de Guayapi, soutient, ces deux cusiniers de renom ont découvert la marque « sur le terrain dans le cadre d’un voyage au Sri Lanka ».

« Nous logions dans un Guest House ou plutôt une ferme, en réalité, je ne sais plus, mais nous étions enfouis dans une forêt tout près de Dame Nature comme nous l’aimons. Lors d'un repas d’une belle élégeance, nous avons rencontré Claudie. Ce fut un enchantement de l’écouter nous conter son vécu, ses rencontres, en un mot le sens qu’elle donnait à sa vie. De plus, elle nous a organisé une cueillette de la sève de kitul... raconte Michel Bras »

La cuisine créative du Suquet est associée aux herbes fraîches et aux fleurs du plateau de l'Aubrac. Ambassadeurs des Sentinelles françaises de Slow Food, Michel et Sébastien Bras subliment les plantes de Guayapi depuis leur rencontre avec Claudie Ravel. 


Camu camu (50 g,17,50 €, 13,84 € sur www.greenweez.com). 

Issu de cueillette sauvage des Indiens Shipibos de l’Ucayali péruvien, le Camu Camu sélectionné par Guayapi est une baie particulièrement concentrée en vitamine C (17 g de vitamine C pour 100 g de poudre de Camu Camu), en vitamines B1, B2, B3 et E, ce qui en fait un excellent tonifiant. Son goût riche et authentique en fait un condiment complexe. 

Sa couleur. Fine poudre à la teinte brune, reflet rose.

Premier nez. Gourmand et fruité avec des odeurs de pain d’épices et une touche d’orange amère.

Les saveurs. La bouche est franche, marqué par une acidité intense, fondue dans des notes d’agrumes (pamplemousse). La finale est dotée d’une fraîcheur originale. 

Ses alliances :

Sauces originales pour les viandes blanches, les crustacés et les poissons à la chair blanche.
Jus antioxydant de céleri et légumes.
Smoothies vitaminés de fruits rouges, pommes ou fruits exotiques
Apporte une pointe d’acidité originale à des confitures.
Sur des tartes aux fruits (pommes, mirabelles, bananes ...)
En remplacement du citron dans certains plats.
Donne du caractère à des fruits rôtis tels que des pommes ou des tranches d’ananas caramélisées.

Le plus. Peut servir de colorant alimentaire pour obtenir des teintes beige rosé. 

 

Sève de kitul (bouteile 325 ml, 12,35 €, 11,07 € sur www.greenweez.com). 

Elue Arche du Goût par le mouvement Slow Food, la Sève de Kitul est un produit d’exception. Elle provient de la tige de la fleur de Kitul (Caryota Urens) un palmier avec des grandes et belles fleurs des plateaux montagneux du Sri Lanka. Elle contient la même quantité de fructose, glucose et saccharose. La présence simultanée et en petites quantités de ces trois sucres est un phénomène rare dans le règne végétal, ce qui confère à la sève de Kitul cette action de sucre inverti non stocké par le corps, en sus d’un Index glycémique bas (48). La sève de Kitul supporte parfaitement les cuissons jusqu’à 200°C. 

Sa couleur. Liquide ambré onctueux.

Premier nez. Odeur douce, subtilement vinaigrée et légèrement fumée.

Les saveurs. Arômes de caramel aux notes épicées. 

Ses alliances :

Sublime un fromage de brebis, un fromage blanc ou une faisselle.
Sucre et magnifie les salades de fruits.
Rôtit avec originalité de nombreux fruits tels que l’ananas, la pêche, l’abricot ou la poire.
Rôtit chèvres et camemberts.
Caramélise amandes, noix de cajou et noisettes.
Se marie à merveille avec des mets sucrés-salés telles que les crevettes aigres-douces (avec du vinaigre de cidre ou de jus de Tarbu).
Ennoblit et allège les glaces, gâteaux et pâtisseries maison.

Le plus. Par sa couleur et son goût, la sève de kitul séduit aussi les petits. Un excellent moyen de supprimer le sucre blanc dès l’enfance. 

 

Warana (65 g, 25,50 €, 21,45 € les 70 g sur www.maboutiqueonaturel.com).

Plante emblématique de la marque, le Warana (Guarana des Terres d’Origine) est le trésor mythique des Indiens Sateré Mawé. Ce fruit d’Amazonie brésilienne exerce une action dynamisante au niveau intellectuel et physique. Son goût aiguise les sens et sublime les saveurs des aliments auxquels il est associé. Le Warana des Indiens Sateré Mawé a été élu Sentinelle par le Mouvement Slow Food. 

Sa couleur. Beige, légèrement rosé.

Premier nez. Plutôt légère et piquante avec un fond qui rappelle la terre.

Les saveurs. Une amertume maîtrisée, fine, avec de subtiles notes rafraîchissantes fumées. 

Ses alliances :

Le Warana se marie divinement avec le chocolat et lui apporte la touche d’amertume nécessaire pour exalter tous les arômes de cacao.
Apporte originalité et exotisme aux recettes à base de bière (Carbonnade de bœuf, mijoté de poulet ...).
Épice subtilement des crèmes glacées aux fruits exotiques ou au lait d’amande.
Apporte un bel équilibre et une touche de légèreté à des plats consistants tels que la purée de pomme de terre.

Le plus. Ce superfruit est idéal pour la confection de desserts pour les amoureux (Pomme d’amour, dôme au chocolat, parfait au chocolat...). 

 

À lire sur notre site :

Le Warana, histoire d’un sauvetage chez les Indiens Sateré Mawé

Claudie Ravel, fondatrice de Guayapi

Shopping : Chocolat à haut potentiel

Slow food : reprendre le chemin du goût 

Eco-gastronomie : le rancio sec revient de loin

 

 

(Photo : Père et fils : Michel et Sébastien Bras).


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