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Les bonnes herbes du jardin

Les bonnes herbes du jardin

Le philosophe américain Ralph Waldo Emerson a dit un jour : Qu’est-ce qu’une mauvaise herbe ? Tout simplement une plante dont on n’a pas encore découvert les vertus. On pourrait même dire qu’il s’agit d’une plante dont on a oublié les vertus, car nos ancêtres les connaissaient bien ! Les exemples en abondent dans nos potagers. Il peut être difficile d’écarter un peu nos œillères néolithiques qui nous font croire que tout ce qui ne porte pas la marque de l’homme est néfaste ou du moins sans valeur, mais les adventices, comme on nomme parfois euphémiquement ces herbes indésirables, s’avèrent pourtant pleines d’intérêt pour notre santé et le plaisir de notre palais.

Le chénopode blanc (Chenopodium album), contre lequel tout jardinier s’est souvent arraché les cheveux, était déjà consommé par l’homme voici plusieurs milliers d’années. On en retrouve en effet fréquemment les graines brûlées dans les foyers de nombreux sites archéologiques. Il est vrai que ses semences sont très nutritives, comme celles de la quinoa des Andes, son cousin nouvellement apprécié chez nous. Les feuilles et le sommet tendre des tiges se mangent crus en salade ou cuits comme les épinards. Ce dernier est d’ailleurs un proche parent, originaire de Perse, et c’est son introduction dans nos potagers au XVIe siècle qui en a éliminé le légume antique, pourtant de saveur plus fine.

Les amarantes (Amaranthus spp.) regroupent de nombreuses espèces, dont beaucoup se plaisent dans les sols cultivés. L’amarante blite est elle aussi un ancien légume, apprécié des Romains, dont plus grand monde ne se souvient. C’est d’ailleurs une plante plutôt discrète. Ce n’est pas du tout le cas de sa cousine l’amarante réfléchie qui envahit le moindre coin de terre retournée. Cela ne fait pourtant pas très longtemps qu’elle est arrivée en Europe, puisqu’elle n’a été introduite chez nous que voici trois siècles, en provenance d’Amérique centrale, où on la consommait communément. Les graines des diverses espèces d’amarantes sont particulièrement riches en nutriments, tout comme les feuilles dont on fait de savoureux légumes qui ne demandent qu’à être récoltés…

Le laiteron maraîcher (Sonchus oleraceus) est une autre de ces adventices douées de vertus gustatives et qu’il est fort regrettable d’avoir oubliées. Ce cousin de la laitue et du pissenlit offre ses tendres feuilles à nos salades et ses jeunes pousses peuvent être récoltées tout au long de la vie de la plante, dès qu’elles se sont formées. Le laiteron âpre (Sonchus asper), quant à lui, en est très proche, mais il devient rapidement piquant avec l’âge. Il est cependant excellent dans sa jeunesse et ne devrait pas être négligé, car il est très commun.

L’abondante stellaire (Stellaria media), également connue sous le nom de mouron des oiseaux, est certainement l’une des meilleu­res plantes à salades – sauvages et cultivées confondues –, grâce à sa texture juteuse et à son petit goût de noisette. Elle est facile à reconnaître avec ses petites fleurs blanches aux pétales en étoile (d’où son nom) et se récolte pratiquement toute l’année, jusqu’aux gels les plus féroces.

La mauve (Malva sylvestris) est d’une douceur infinie grâce à sa teneur importante en mucilage, un lubrifiant naturel qui lui confère des vertus émollientes. Contre toutes les irritations, la mauve est souveraine. On en prépare de ce fait des soupes d’un incomparable moelleux et une étonnante fondue végétale qui étonnera vos convives. Ses grandes fleurs… mauves décorent superbement les plats : elles sont parfaitement comestibles.

Il y a de quoi regarder ces plantes généralement détestées avec des yeux nouveaux ! 

Recette

Fondue végétale

Dans une poêle à fond épais, faites rissoler 2 oignons hachés dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail, du cumin et des grains de coriandre.

Quand les oignons deviennent transparents, ajoutez 400 g de feuilles de mauve, lavées et coupées finement. Mélangez bien.

Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que les feuilles soient réduites en purée. Surveillez de temps en temps et ajoutez un peu d’eau si nécessaire.

Pendant que la mauve cuit, faites revenir dans 30 g de beurre, 1 gousse d’ail, du cumin et des grains de coriandre écrasés.

Versez l’ail et les épices dans la purée de mauve et disposez le plat au milieu des convives. Chacun se coupe des morceaux de pain qu’il trempe dans la fondue végétale.

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