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Pièce de bœuf badiane-cannelle

Pièce de bœuf badiane-cannelle

Matériel Cuiseur vapeur et bac noir troué Couteau trancheur, chinois et office Four basse t° et thermomètre Blender.

Ingrédients pour 4 personnes 1 pièce de bœuf de ± 600 gr (idéalement bavette, onglet, obus ou petit nerf mais entrecôte et contre-filet c’est bien aussi !). Pour la garniture aromatique 1 gousse d’ail écrasée Jus et zeste de citron 1/2 bâton de cannelle et deux étoiles de badiane réduits en poudre au petit blender 1 c.s. de thym frais effeuillé 1/2 c.c. de miel d’acacia ou de châtaignier 4 c.s. de tamari ou shoyu. Pour l’épigramme de légumes 2 aubergines en lamelles pas trop fines 2 courgettes ou pâtissons,
2 tomates, 2 oignons rouges, le tout en lamelles très fines Quelques tomates séchées concassées 1 poivron rouge en lanières. Pour la crème de pâtisson 1 pâtisson moyen ou une courgette 1 tomate de pleine terre à cuire (Cornue des Andes, San Marzano, Roma…) si la tomate est aqueuse il faudra la couper en deux et la presser pour extraire l’eau de végétation Quelques tomates séchées concassées
1 oignon rouge 2 gousses d’ail Fleur de sel selon le goût 4 à 8 c.s. d’huile d’olive 1 c.s. de jus de citron. Pour la sauce crue Fleur de sel selon le goût 4 à 8 c.s. d’huile d’olive Jus de citron et zeste 2 c.s. de thym frais effeuillé et 1 c.s. de graines de fenouil concassées (ombelles faite).

Méthode

Assaisonnez la viande avec la garniture aromatique et cuire 1 h 30 à 2 h au four à basse t° à 85 °C. Cuire à la vapeur 18’ les ingrédients de la sauce cuite à l’exception de l’huile, la fleur de sel et le jus citron. Ensuite, mixez avec les autres ingrédients et réservez au chaud.

Dressez l’épigramme dans le bac noir troué du cuiseur vapeur en commençant et finissant par les aubergines, les autres ingrédients s’alternant au centre, le poivron tout au dessus pour le décor.

Cuisez 30’ à la vapeur et découpez en quatre portions.

Assemblez les ingrédients de la sauce crue et bien mélanger.

Nappez la sauce cuite au centre d’assiettes préchauffées, disposez harmonieusement les légumes en haut et la viande en tranches fines en bas, nappez la sauce crue. N’oubliez pas de récupérer le jus de cuisson des légumes et de le servir en bols assaisonné d’un peu de tamari ou de shoyu.

Commentaire

La présence de miel dans une recette salée peut étonner, il y a toutefois plusieurs raisons à cela ; d’une part le miel, s’il est cru, contient beaucoup d’enzymes et de ferments qui aideront à la digestion des aliments et d’autre part, je m’en sers dans la règle des cinq saveurs. En effet, pour qu’un plat soit gustativement équilibré, il faut la présence des cinq saveurs : sucrée, salée, acide, amère et piquante. Ces saveurs ne se répartiront évidemment pas à 20 % chacune, on n’en trouvera parfois qu’une trace infime comme avec le miel dans cette recette où la quantité ne dépasse pas quelques grammes par personne.

Si d’aventure le plat que vous venez de préparer ne vous plaît pas, essayez donc d’identifier la ou les saveurs manquantes et vous verrez quelle magie va s’opérer !

Pour revenir au miel, je vous donnerai une prochaine fois quelques conseils pour bien le choisir, car à ce sujet, il est important d’être vigilant sur certains points… mais je n’ai malheureusement pas la place ici aujourd’hui pour vous en parler !

Un bel été à toutes et tous ! 

Gustativement vôtre

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