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Recettes sauvages pour votre été

Recettes sauvages pour votre été

Où que vous alliez cet été, vous ne manquerez pas de rencontrer de bonnes plantes, offertes par la nature, avec lesquelles préparer des menus sauvages pleins de saveur et de santé.

Voici quelques idées de préparations originales pour agrémenter vos vacances.

En montagne

Commençons notre repas par une soupe. Puisque nous sommes à la montagne, ce sera une soupe de chalet, traditionnelle dans les Alpes suisses. Je vous en propose ici une version allégée, car la vraie soupe de chalet comporte de vastes quantités de lait, de crème et de fromage… Quoiqu’il en soit, l’authenticité provient de l’usage du chénopode Bon-Henri (Chenopodium bonus-henricus), un cousin sauvage de l’épinard, qui foisonne, comme il se doit, aux abords des chalets d’alpage : il aime l’azote, abondamment fourni par les déjections des vaches et des moutons. On reconnaît facilement cet épinard sauvage à ses larges feuilles triangulaires, poudrées de blanc sur leur face inférieure : leur toucher est caractéristique, on les dirait couvertes de sable…

Cette plante jadis si appréciée des bergers offre également ses jeunes inflorescences que l’on consomme comme les asperges : il suffit de les cuire légèrement à la vapeur, puis de les servir avec une sauce légère. Et si l’on en avait besoin, ses graines feraient de roboratives céréales, car elles sont riches en glucides : le Bon-Henri est un cousin du quinoa andine (Chenopodium quinoa). Il faut toutefois les cuire à deux eaux, car elles sont riches en saponines – la première eau de cuisson peut servir à laver les vêtements…

Et comme dessert, profitons des fruits du sureau rouge (Sambucus racemosa), parmi les tout premiers à mûrir, en plein été. C’est également la saison des framboises et des fraises des bois, et si celles-là sont bien connues, ce n’est pas une raison pour les dédaigner… D’ailleurs, je vous suggère de mêler framboises et fruits de sureau rouge dans une succulente gelée des montagnes qui prendra sans souci grâce à l’importante teneur en pectine de ces « baies » sauvages. Pourquoi ces guillemets ? Parce qu’en botanique, les baies sont des fruits charnus contenant un grand nombre de petites graines. Si ce terme s’applique à ceux du sureau, de la tomate ou du raisin, ce n’est pas le cas des framboises qui sont en fait de nombreuses petites drupes (comme les cerises) soudées entre elles.

Si le sureau noir (Sambucus nigra) est bien connu, son cousin le sureau rouge l’est moins. Il pousse en montagne et dans le nord de l’Europe, où il est commun dans les forêts fraîches. On le rencontre souvent sur les lisières ou au bord des cours d’eau , car il apprécie un peu de lumière et d’humidité. C’est un arbrisseau (un végétal ligneux à plusieurs troncs) peu élevé, que l’on identifie facilement à ses feuilles opposées l’une à l’autre et composées de nombreuses folioles étroites et aiguës qui dégagent au froissement une odeur de brûlé. Les petites fleurs blanc crème sont groupées en grosses grappes ovoïdes – contrairement à celles du sureau noir, elles ne sont guère odorantes. Les fruits sont de petites billes rouge corail emplies d’un jus rosé et de petites graines jaunes. Ces dernières sont toxiques et, de toute façon, il est déconseillé de manger les baies crues, sous peine de maux de ventre et de vomissements désagréables. Il convient donc de les faire cuire et d’en passer le jus pour en préparer des sirops et des gelées. Découvrez ce fruitier estival abondant et productif ! 

Le rumex alpin ou rhubarbe des moines

Autour des chalets d’alpage, ou sur les reposoirs du bétail se rencontre à coup sûr une autre montagnarde éminemment comestible, le rumex alpin ou rhubarbe des moines  (Rumex alpinus). C’est pour moi une plante de base, car j’en utilise sous plusieurs formes ses immenses feuilles. Je vous propose, en l’occurrence, l’une de mes recettes préférées, une quiche de rumex alpin. Ce sont les épais pétioles que j’y mets en œuvre. Explication : les feuilles des végétaux sont habituellement composées de deux parties, le pétiole et le limbe. Le pétiole est généralement étroit, rigide et plus ou moins allongé. Sa fonction est de porter le limbe de la feuille, la partie plane et verte qui effectue la photosynthèse, et de le positionner de façon à ce qu’il reçoive le plus de lumière possible, afin de fabriquer de façon optimale la nourriture de la plante. Or, chez le rumex alpin, on peut consommer à la fois le long pétiole charnu, strié de rouge, et le large limbe vert foncé. Le pétiole de rumex alpin évoque nettement par sa forme et sa saveur acidulée la rhubarbe des jardins (Rheum rhaponticum), ce qui n’est guère étonnant, car ce sont deux cousins au sein de la grande famille des Polygonacées qui renferme également l’oseille (Rumex acetosa). Le pétiole de rumex alpin est tout juste acide et je trouve qu’il va aussi bien dans les plats salés que sucrés. Mais rien ne vous empêche d’essayer la compote de rumex. Quant au limbe de la feuille, c’est un excellent légume vert, ni acide, ni amer, qui remplace avantageusement les épinards dans les innombrables recettes qui les accommodent. Mais attention, cela n’est valable que pour le rumex des alpages : ses cousins de plaine sont amers et astringents, absolument immangeables ! Le surnom de « rhubarbe des moines » provient de l’ancien usage de la racine du rumex alpin, riche en hétérosides anthracéniques comme celle de la rhubarbe, pour lâcher le ventre, c’est-à-dire combattre la constipation. Une diète équilibrée, avec de nombreuses plantes sauvages, devrait de toute façon prévenir ce genre de problèmes…


Au bord de la mer

Que vous exploriez les rivages en hiver ou en été, pas grand-chose ne change, du moins en ce qui concerne la végétation. Même au plus froid de l’année, les températures restent clémentes et le principal problème des plantes maritimes est de résister au sel qui, dissous dans l’eau qu’elles absorbent tend à faire éclater les cellules du fait de la pression osmotique engendrée. Aussi rencontre-t-on en bordure de mer des plantes très spécifiques que l’on peut récolter presque en toute saison.

Pour débuter notre repas marin, nous pouvons envisager un surprenant tartare de criste-marine aux riches saveurs. Nous combinerons la plante sauvage à des câpres, des cornichons, de l’ail et des oignons. Ce savoureux tartare peut se servir sur un toast, une rondelle de courgette ou de concombre, sur une feuille d’endive ou farci dans une tomate-cerise. Pour en faire une partie plus consistante du repas, on peut également l’associer à des pommes de terre cuites à la vapeur ou au four.

Les cousins de l’épinard sont partout : en montagne nous avions­ un chénopode, le Bon-Henri, sur le littoral nous aurons des arroches, l’arroche hastée (Atriplex hastata) et le « pourpier de mer » (Atriplex halimus). Tous sont de très bons légumes verts qui se consomment comme la plante de Popeye : en salade dans leur prime jeunesse, justes tombés à la poêle avec une touche de crème, en gratin, en soufflé, en garnitures et de mille autres manières. La meilleure façon de percevoir leur délicate saveur est de les cuire rapidement à la vapeur, puis de les servir tièdes avec un filet d’huile d’olive, un jus de citron et quelques grains de fleur de sel. Essayez-les aussi à la catalane, avec des raisins secs et des pignons de pin, un mariage parfait. Je vous propose ici un gâteau d’arroche que la farine, le beurre, les œufs et le fromage rendent nettement plus roboratif : le choix vous appartient !

L’arroche hastée pousse généralement un peu en retrait de la mer. C’est une plante plutôt étalée que dressée, aux tiges herbacées (c’est-à-dire qu’elles ne forment pas de bois) portant de larges feuilles triangulaires, un peu épaisses et de saveur salée. Le pourpier de mer est un arbrisseau d’un à deux mètres, aux rameaux nombreux couverts de feuilles charnues de couleur bleutée. Elles ont un goût marqué et sont souvent couvertes de sel, car la plante aime pousser là où les vagues l’éclaboussent. Son surnom qui évoque le pourpier, une plante grasse rampante, « mauvaise herbe » commune des jardins et des champs, ne semble pas très approprié, mais il a le mérite de rappeler que les feuilles de notre plante sont épaisses et comestibles…

D’autres plantes de la même famille, les Amarantacées (jadis les Chénopodiacées) affectionnent les terrains riches en chlorures. Ainsi trouve-t-on couramment dans les marais salants l’obione faux pourpier (Halimione portulacoides), une plante ligneuse rampante dont les feuilles ressemblent à celles de l’arroche halimus et s’emploient comme ces dernières. Plus étranges, les diverses salicornes (Salicornia europaea, Sacrocornia fruticosa, etc.) ressemblent à des tiges vertes sortant de la vase. Ce sont effectivement des tiges, à peines munies de minuscules feuilles en forme d’écailles charnues, et remplies d’un jus salé. Lorsqu’elles sont jeunes, on peut se contenter de les croquer toutes crues, comme de tendres en-cas. Une fois qu’elles auront pris un peu d’âge, on préférera sans doute les passer à la vapeur ou les faire légèrement tomber à la poêle en prenant soin de leur conserver leur texture croquante caractéristique. Il faudra se méfier de ce que chez certaines espèces, les tiges se lignifient de l’intérieur et qu’il faut alors sucer les tiges pour en prélever la partie tendre externe, ce qui n’est pas toujours très pratique.

Maintenant, le dessert : un sirop qui pourra facilement se transformer en un délicieux sorbet vivement coloré, acidulé et très aromatique. Mais il faudra attendre la fin de l’été : les argouses ne sont généralement pas très précoces… Attention, il s’agit des argouses, avec un « g », et non des arbouses, avec un « b », fruits méditerranéens par excellence. Ce sont les fruits d’un arbrisseau épineux au feuillage argenté dont les épais buissons bordent densément le rivage. Tout autour de ses innombrables rameaux s’agglutinent de jolies baies dont la couleur varie du jaune orangé au rouge capucine. Elles sont remplies d’un jus acide, très parfumé, mais il est bien difficile de les détacher de leur support sans les crever : le mieux est encore d’employer des ciseaux pour couper les courtes branches qui portent les fruits, de les mettre au congélateur,
ce qui permet de les récolter ensuite facilement.

Le jus des fruits d’argousier est remarquablement riche en vitamine C (environ 450 mg/100 g – soit neuf fois plus que le citron ou le chou). Vu son acidité, il fait un excellent vinaigre. Autrement, on en confectionne généralement un sirop qui se boit dilué dans de l’eau. Ce sirop est d’ailleurs préparé et vendu commercialement. Légèrement dilué dans de l’eau pour ramener la teneur en sucre à environ 200 g par litre, ce sirop d’argousier peut être turbiné pour donner le sorbet dont je vous parlais plus haut. Pas de sorbetière ? Qu’à cela ne tienne : versez votre sirop dans un plat large et profond et mettez au congélateur. Retirez-en le plat régulièrement pour briser à la fourchette les cristaux qui se forment : vous obtiendrez ainsi un granité fruité à la texture croquante.

L’argousier est un arbrisseau d’un à trois mètres de hauteur, très touffu, aux rameaux fortement épineux et densément feuillés. Ses feuilles sont allongées, d’un vert sombre sur leur face supérieure, argentées et parsemées d’écailles rousses en dessous. Les fleurs, petites et verdâtres, se remarquent à peine, contrairement aux fruits éclatants qui leur succèdent. L’argousier a une répartition géographique assez curieuse : il pousse aussi bien dans les dunes du littoral de la Manche, qu’il stabilise grâce à ses puissantes racines, que le long des torrents du sud-est de la France et du Valais, dans les graviers alluvionnaires. De quoi réconcilier la mer et la montagne !

Mais à quoi ressemble donc la criste-marine ?

C’est sur les rochers battus par les embruns qu’il faut aller la chercher, et nulle part ailleurs. Cette cousine de la carotte porte des feuilles découpées en lanières épaisses et effilées, d’un vert bleuté, qui forment des touffes facilement reconnaissables juste au-dessus de la limite des marées. Ses petites fleurs verdâtres sont regroupées en ombelles denses et donnent de petits fruits rosés qui décorent les rochers en fin d’été. À leur goût, on devine sans mal leur parenté avec le légume racine bien connu : la criste-marine a une nette saveur de carotte, légèrement sucrée, très aromatique et même un peu piquante. Sa texture est agréablement croquante et lorsqu’elle est toute jeune, encore bien, tendre, on en fait d’excellentes salades. Plus tard, il est préférable de la mélanger avec d’autres ingrédients, comme dans notre tartare. Et l’on peut bien sûr la faire cuire comme légume, mais de préférence sans la ramollir à l’excès ce qui serait dommage. Un dernier mot qui a son importance : faites attention à ne récolter la criste-marine que là où elle abonde et contentez-vous d’en cueillir quelques feuilles sur chaque touffe. Cette mise en garde s’applique d’ailleurs à tous les végétaux sauvages : acceptons les cadeaux de la nature et montrons-nous en reconnaissants, mais gardons-nous bien de nous livrer à un pillage qui n’aurait aucun sens, car lorsqu’on connaît bien les plantes, il est facile de toujours trouver en abondance de quoi se nourrir.


À la campagne

La campagne nous offre au cours de la belle saison une multitude de plantes nourricières en tous genres qui sont faciles à identifier, abondantes, savoureuses et pleines de vertus. Pour illustrer ce propos, il semble logique de prendre l’exemple de l’ortie (Urtica dioica), car on ne pourrait trouver mieux.

L’ortie est facile à identifier : elle pique. Ce qui peut sembler, au premier abord, un désagrément, s’avère pourtant aussi un gros avantage : il est impossible de confondre notre plante avec une autre, même en pleine nuit ou par temps de brouillard ! L’ortie abonde : dès qu’un terrain renferme suffisamment d’azote, on peut être certain de la rencontrer, car elle y trouve les conditions favorables à son développement. Et elle a mis au point une stratégie reproductive redoutablement efficace, comme le sait celui qui a jamais cherché à l’éliminer de son terrain : ses tiges souterraines, ou rhizome prolifèrent en tous sens et propage la plante dans toutes les directions sur des dizaines de mètres carrés. L’ortie est savoureuse. Pour cela, il ne faut pas me croire sur parole : la preuve est dans le pudding – ou plutôt dans la soupe, le pesto ou le soufflé d’ortie… : à vous de juger. Pour vous étonner, c’est un dessert que je vous proposerai : un mille­feuille de pommes au caramel d’ortie où vous en mangerez les feuilles crues ! Pas de risque de vous piquer, cependant, car une fois la plante hachée, les fins poils urticants qui incisent la peau et y déversent un mélange irritant d’histamine, d’acétylcholine et d’acide formique sont détruits et ne peuvent plus remplir leur fonction qui était, au départ, d’éloigner les prédateurs…

Envie de salade ? Vous avez raison. L’été est fait pour en profiter. Et parmi les nombreuses possibilités qui s’offrent à nous, choisissons la stellaire (Stellaria media). Cette plante si commune dans les jardins ou les bois frais nous accorde toute l’année le plaisir de cueillir de tendres salades au goût de noisette. Quand elle est jeune, nous en récolterons ses tiges, ses feuilles et ses petites fleurs blanches aux pétales échancrés, car tout est bon chez elle. Plus tard, les tiges deviendront fibreuses et seules les extrémités seront bonnes. Et dire que d’aucuns la traitent de mauvaise herbe ! Il est vrai qu’elle aime à s’étendre au milieu des légumes du potager, mais n’est-ce pas un don du créateur que d’y faire pousser toutes seules des plantes capables de nous nourrir agréablement sans avoir à fournir d’autre effort que de nous pencher pour les récolter ?

Je lui ai choisi pour compa­gnes le laiteron (Sonchus oleraceus), une autre indésirable des jardins aux jeunes feuilles bien tendres, et le plantain, commun partout. Il en existe plusieurs espèces dont trois sont de très bons légumes sauvages : le plantain lancéolé (Plantago lanceolata), aux longues feuilles effilées, le grand plantain (Plantago major), aux larges feuilles aplaties sur le sol, et le plantain moyen (Plantago media), intermédiaire entre les deux précédents. Leur saveur de champignon, teintée d’une certaine amertume, est étonnante.

Ces quelques suggestions ne représentent qu’un bref aperçu de ce que la nature peut nous offrir au fil des saisons dans nos régions. Sur les quelque 12 000 espèces végétales que compte notre flore européenne, j’en ai recensé plus de 1 600 qui ont été consommées par l’homme. Nous voici loin de la trentaine de légumes et de fruits que l’on consomme habituellement ! Je vous souhaite de belles découvertes parmi les plantes. 

L’ortie, si familière et pleine de vertus

L’ortie est pleine de vertus. Vais-je vous les énumérer ? Oui, je crois que cela en vaut la peine. Lisez bien et méditez ! L’ortie renferme huit fois plus de vitamine C que les oranges. Elle est aussi très riche en provitamine A.
L’ortie contient autant de calcium que le fromage et trois fois plus de fer que les épinards – fer d’ailleurs plutôt bien assimilable vu la haute teneur en vitamine C de la plante. L’ortie est riche en magnésium, en oligoéléments et en antioxydants, tels les flavonoïdes. Ses lipides ont une teneur équilibrée en acides gras oméga-3 et oméga-6, comme on le préconise. L’ortie renferme des protéines, entre 6 et 10 %, ce qui n’est pas mal. Et surtout, ces protéines sont équilibrées en acides aminés essentiels, c’est-à-dire qu’elles ont la même valeur nutritionnelle que les protéines animales, alors que l’on affirmait jusqu’à présent que les protéines végétales leur étaient inférieures, car déficientes en un acide aminé essentiel (mais on se basait pour ce dire sur les céréales ou les légumineuses, organes de réserves et non fonctionnels).

Alors, convaincus ? Vous allez donc vous ruer sur l’ortie et négliger toutes les autres plantes que vous croiserez en chemin ? Ce serait un tort. L’ortie a été relativement bien étudiée, alors que nous n’avons pas la moindre analyse nutritionnelle des milliers de plantes comestibles qui nous entourent. Mais en tout cas, toutes les analyses vont dans le même sens et montrent que les végétaux spontanés sont infiniment plus riches en nutriments que nos légumes cultivés. Étonnant ? Pas vraiment, car en sélectionnant une grosse taille, un goût neutre ou une productivité accrue, on a de ce fait éliminé d’importantes qualités nutritionnelles, au point que notre alimentation civilisée est aujourd’hui obligatoirement carencée. Alors ? Plutôt que d’acheter (cher) des compléments alimentaires, mangez des plantes sauvages (gratuites) : nous sommes faits pour cela, car c’est avec elles que nous avons évolué depuis plusieurs centaines de milliers d’années.

Une mise en garde s’impose toutefois : certaines plantes sont dangereuses et d’autres sont rares. Il serait donc déraisonnable de cueillir n’importe quoi sans se poser de question. Commencez par apprendre à reconnaître les comestibles les plus communes, qui ne sauraient prêter à confusion. Puis intéressez-vous sérieusement aux plantes toxiques, qui sont en fait peu nombreuses, et à celles qui sont protégées. Et continuez, l’esprit serein, votre exploration du monde végétal.


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