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Plus de saveur avec les fleurs

Plus de saveur avec les fleurs

La plupart de nos plantes ornementales viennent d’autres lieux, car nos indigènes sont jugées trop banales. Il nous faut de grosses fleurs bien voyantes, des floraisons spectaculaires, des feuillages luxuriants ou curieusement colorés et avant tout de l’exotisme. Les botanistes explorateurs des siècles passés ont donc rapporté d’Asie, d’Amérique, d’Afrique ou d’Australie une multitude d’espèces qui font aujourd’hui le bonheur de nos yeux.

Or la plupart de ces végétaux tenaient une place importante dans l’économie des peuples de ces différents continents. Rien ne nous empêche de retrouver ces usages traditionnels et de les mettre à profit, à l’instar de la capucine dont les fleurs et les feuilles relèvent les plats créatifs.

Dahlias potagers

Les racines des dahlias sont renflées et charnues, comme vous n’avez certainement pas manqué de vous en apercevoir en les transplantant. Au Mexique, d’où la plante est originaire, elles étaient couramment consommées. On peut, par exemple, les cuire à l’eau, puis les faire dorer dans une poêle huilée et y ajouter un hachis d’ail et de thym. Elles ont une saveur agréable et restent fermes, même après une cuisson prolongée. Il faut les choisir jeunes pour que leur texture soit tendre. Leur goût légèrement sucré est dû à l’inuline, caractéristique de la famille des Composées, que l’on retrouve chez l’artichaut ou le topinambour. Ce dernier, également américain, est considéré comme un légume et non pas comme une plante ornementale : il n’y a pas une grande logique dans tout cela…

Chez le géranium de nos balcons, ce sont les feuilles que mangeaient les anciens Sud-Africains. Elles sont astringentes, pas excellentes il est vrai, mais comestibles. En revanche, celles des différents géraniums odorants forment un excellent condiment dans les salades de fruits et les desserts. On en fait aussi des infusions et des sirops délicieusement parfumés.

Quant au bégonia, les feuilles de nombreuses espèces ont été consommées crues ou cuites dans les régions d’où ces plantes sont originaires, c’est-à-dire les forêts tropicales d’Asie ou d’Amérique. Elles sont tendres et charnues, avec une délicate saveur acidulée, et l’on en fait de très bonnes salades

Crues ou cuites ?

Parmi les plantes d’aspect curieux figure l’amarante queue-de-renard. Ce sont ses longs épis d’un beau rouge violacé qui l’ont fait admettre dans nos jardins d’ornement. Les Aztèques la cultivaient comme céréale. Ses petites graines roses venaient au second rang après le maïs dans la catégorie des grains comestibles. Elles sont produites en grande quantité et se récoltent aisément. Il est devenu courant de trouver des graines d’amarante dans les magasins bio. En outre, les jeunes pousses et les feuilles de la queue-de-renard sont comestibles crues ou cuites. Leur saveur est très agréable et elles sont une source remarquable de protéines complètes, de vitamines et de minéraux.

La rose trémière a été introduite du Proche-Orient depuis de nombreux siècles. Ses jeunes feuilles, ses fleurs et ses fruits avant maturité sont comestibles de toutes les façons possibles : on peut les ajouter crues aux salades ou les préparer de diverses manières en tenant compte de leur texture mucilagineuse. La plante est parfois encore cultivée comme légume en Égypte. On la prépare en une sorte de fondue végétale, à la fois savoureuse, originale et nutritive. Les fleurs décorent remarquablement les salades. Du fait de leur teneur en mucilage, toutes les parties de la plante possèdent des vertus adoucissantes.


(Photo : Les jeunes feuilles et les fleurs de la rose trémière sont comestibles.)

 

Recette

Fondue végétale à la rose trémière

Faites revenir à feu vif dans un peu d’huile quelques oignons hachés, puis des jeunes feuilles de rose trémière coupées finement. Laissez réduire, couvrez d’eau, salez et faites cuire doucement un quart d’heure.

À la fin de la cuisson, ajoutez un mélange d’ail et de grains de coriandre écrasés que vous aurez fait revenir à feu doux dans du beurre, puis passez le tout au mixer.

Disposez le plat au milieu de la table : chacun y plonge un morceau de pain, comme pour une fondue au fromage. 

 

 

François Couplan est ethnobotaniste et auteur. Pionnier en Europe des utilisations traditionnelles des plantes sauvages comestibles, il a signé de nombreux ouvrages sur les plantes et la nature. Il organise des stages de découverte des plantes sauvages et médicinales qui ont lieu en France, en Suisse et en Belgique.

En savoir plus : www.couplan.com

 

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