Le sucre de coco : une douceur à consommer avec discernement

PUBLIÉ LE 22 octobre 2018
 

Le sucre de coco a certes d’excellentes qualités gustatives. Mais il est très calorique et doit donc être consommé avec modération à l’instar du sucre de canne ou de betterave. De plus, cette douceur est issue de productions artisanales : afin de s’assurer que les récoltants sont justement rémunérés, préférez-le « équitable ».

Un sucre de fleurs

Les produits issus du cocotier passionnent l’univers de la cuisine bio et healthy : après la poudre, le lait et l’huile de coco, c’est maintenant son sucre que l’on recherche dans une démarche d’alimentation plus saine. Il provient principalement d’Asie (Indonésie, Philippines, Thaïlande ou Sri Lanka) : il s’agirait d’un des plus anciens sucres consommés par l’humain. Sa texture et son goût rappellent ceux de la cassonade, incluant des notes de caramel. Il est extrait non pas de la noix de coco mais de la sève des fleurs du cocotier qui contient naturellement entre 12 et 18% de sucre. Celui-ci est obtenu de manière artisanale par de petits producteurs : la sève est portée à ébullition dans des sortes de grands woks jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé et qu’il ne reste que les cristaux caramélisés.

Un peu de minéraux et de fibres

Le sucre de coco est un produit artisanal beaucoup moins transformé que le sucre blanc. Contrairement à ce dernier qui n’apporte que du saccharose, il apporte des traces de minéraux (fer, zinc, calcium et potassium) et des antioxydants. Le sucre de coco contient aussi un peu de fibres, notamment de l’inuline, qui nourrit les bactéries bénéfiques du microbiote intestinal. Cependant, ces nutriments sont apportés en trop petite quantité pour qu’on puisse considérer le sucre de coco comme un aliment vraiment bon pour la santé. Et comme il est à peu près équivalent au sucre blanc en termes de calories, il faut le consommer avec modération.

Selon une étude, son index glycémique serait moins élevé que celui des autres sucres : il a été estimé à 35, tandis que celui du sucre blanc est de 60. Rappelons que l’indice glycémique des aliments est une estimation de leur effet sur l’élévation de la glycémie : plus il est élevé, plus il fait grimper rapidement le taux de glucose dans le sang. Cette mesure est particulièrement importante à prendre en considération par les personnes diabétiques. Cependant, l’étude a été réalisée par le ministère de l’agriculture des Philippines, un pays producteur de sucre de coco. Or une autre équipe de chercheurs australiens a quant à elle estimé l’index glycémique de ce même sucre de coco à 54… Une troisième mesure serait donc nécessaire pour trancher.

Label Bio Partenaire

Pour extraire la sève de fleurs de coco, les producteurs doivent grimper au sommet de palmier soit à environ 20 mètres de hauteur. Cette récolte artisanale périlleuse en fait un produit précieux à consommer à sa juste valeur : préférez-le labellisé équitable ! C’est le cas par exemple du sucre de coco vendu à la marque Ecoidées : celle-ci se fournit en effet auprès d’une coopérative indonésienne certifiée. Les récoltants, plusieurs centaines, réalisent certes une activité relativement risquée. Mais grâce au partenariat commercial durable, ils bénéficient de revenus réguliers et justes et un fond est dédié aux soins médicaux et à l’amélioration de la qualité de vie. Également bio, les produits de cette marque bénéficient ainsi du label Bio Partenaire (voir article les labels bio). Ecoidées propose du sucre de coco sous différentes formes : poudre, sirop et sucre glace.

Comment l’utiliser ?

Le sucre de coco est très facile à utiliser : il peut remplacer, à quantité égale, le sucre blanc et la cassonade dans les gâteaux, les crêpes, les boissons et les plats sucré-salés. Une différence : les pâtisseries seront plus foncées étant donnée la couleur brune du sucre de coco. D’autre part, leur texture sera un peu moins lisse qu’avec du sucre blanc car les grains sont plus gros. Astuce : lorsque vous réalisez des pâtisseries, laissez reposer la pâte quelques minutes afin de permettre au sucre de bien se dissoudre et mélangez à nouveau. Le sucre de coco est très appréciable dans les préparations froides : il apporte une note caramélisée aux smoothies, aux yaourts ou encore aux salades de fruits.

Adeline Gadenne