Les vins biologiques, naturels et biodynamiques, sélection 2018

PUBLIÉ LE 23 novembre 2018
 

Timothé Toïgo, originaire de Champagne, a ouvert il y a un an et demi la cave et bar à vins Canon-Canon, à Rochefort-sur-Loire, à côté d’Angers. Avant, il travaillait dans la restauration comme sommelier ; aujourd’hui, il fait le lien entre les vignerons et les restaurants. Pour approvisionner sa cave et satisfaire ses clients, il passe beaucoup de temps à rencontrer les viticulteurs, en Anjou mais aussi un peu partout en France. Sa démarche ? Trouver le meilleur du vin naturel et biologique.

A quelques jours de la sortie de cave des crus 2018, rencontre, conseils et sélection d’un grand amateur et professionnel pour Bio Info

Timothé Toïgo, quelle est la différence entre un vin naturel et un vin biologique ?

« Le vin biologique est le fruit d’un travail des sols sans produit chimique. Il a cette particularité d’être légiféré, au contraire du vin naturel, ou « nature », qui désigne selon moi un jus de raisin fermenté auquel rien n'a été ajouté en cave pour stabiliser le vin à la mise en bouteille. Le vin naturel n’a subi ni filtration ni adjonction de sulfites ou intervention technique, si bien que sa structure n’est pas altérée et qu’il est riche. Un vin naturel n’est pas nécessairement certifié biologique même s’il s’inscrit dans une démarche écologique. Les vins biologiques et naturels ont en général un point commun : ils sont reconnaissables car plus expressifs que les vins de facture classique ».

A Canon-Canon, vous vendez aussi du vin « biodynamique » : quel est son cahier des charges ?

« Le vin biodynamique a les bases du vin biologique, mais en plus, il est conçu en tenant compte des rythmes de la nature, lunaire et solaire : certains vignerons font le choix d’un jour « racine » sur le calendrier lunaire pour travailler les sols ou d’un jour « feuille » pour travailler sur la plante. Seules deux associations ont établi un cahier des charges pour définir sa fabrication et permettre l’obtention du label éthique « biodynamique », c’est Demeter et Biodyvin *.

Quelles sont les spécificités des vins de Loire ?

« Les vins de Loire proviennent de sols argilo-calcaires ou composés de schiste en plus ou moins grandes quantités. Le schiste, typique de l'Anjou, est une variété de roche volcanique donnant un aspect minéral et une acidité caractéristique en fin de bouche. Par ailleurs, le chenin est un des cépages (variétés des raisins) les plus utilisés dans la fabrication de vins blancs de la région, seul ou parfois assemblé ».

Quel est le top 3 de votre sélection de vins 2018 Timothé Toïgo ?

  • « AUNIS de Jean-Christophe Garnier. C’est un rouge-rosé naturel et biologique, réalisé à partir d’un cépage de pineau d’Aunis, peu répandu en Anjou. Il est frais, croquant et aromatique, poivré et fleuri à la fois, idéal en apéritif - le vin pour le vin, c’est bien aussi - ou en accompagnement de viandes blanches légèrement épicées.

  • LE QUEVRI blanc du domaine Clos du Tue-bœuf de Thierry Puzelat. Ce vigneron dans le Loire et Cher travaille depuis plus de 18 ans avec le label AB et depuis quelques années avec des Quevri, jarres en argile bien souvent enterrées, utilisées en Géorgie pour la vinification. Une fois le raisin récolté, il est directement mis dans ces contenants, fermés, où il macère avant d’être pressé. Cette technique nous donne cette année un vin blanc naturel et biologique, sec au nez mais exotique en bouche, sur un cépage sauvignon fruité aux notes de fruits de la passion et de curry, avec un côté tannique qui rappelle le vin rouge. Il est excellent en dégustation avec du fromage ou des plats épicés de type tajines.

  • LA TABLE DES ROIS, un vin d’Alsace de Philippe Brand. Ce pinot noir provient d’un domaine repris et converti en biodynamie par un jeune vigneron. « La table des rois », nom d’un calligramme d’Apollinaire, donne à ce vin des accents poétiques soutenus par des notes de fruits rouges et de griottes en fin de bouche. Il est pourtant léger et très digeste, à associer volontiers avec des champignons - pourquoi pas des cèpes - des œufs pochés, du lard et du veau plutôt que des viandes trop fortes en goût ou trop grasses ».

*Liens utiles :

http://www.demeter.fr/biodynamie/

http://www.biodyvin.com/fr/accueil.html

Propos recueillis par Emilie Brigand