Shopping : les fleurs à croquer

PUBLIÉ LE 02 mars 2016
 

TENDANCE. Les producteurs de fleurs comestibles, peu nombreux, sont encore plus rares en bio. Mais la demande est née. Après les chefs et les hôteliers, le grand public, friand de recettes florales, applaudit la tendance. Plusieurs marques d'épicerie intègrent des fleurs à leurs dernières innovations. Choix de pétales à croquer, en version sucrée ou salée.

Pour le dire à table avec des fleurs, on avait jusque-là les fleurs fraîches, comestibles, bien sûr, consommées depuis toujours dans les campagnes, les huiles essentielles, de plus en plus utilisées en cuisine et les fleurs cristallisées vendues par de nombreuses confiseries fines. Les belles des chemins, des jardins, des tropiques et plantes sauvages ont mille vertus à déployer pour notre santé et ne demandent qu’à passer dans nos assiettes !

En bio, le nombre des fabricants de produits élaborés se compte encore sur les doigts de la main. Pourtant l’offre a éclos. Les pâtes et risottos aux fleurs, grande nouveauté en 2011, suscitent autant d’intérêt que les pâtes aux algues et ont fait leur entrée dans les menus les plus soignés. Pour preuve, la maison Magellan, épicerie fine installée dans la zone des fleuristes au marché de Rungis, avait lancé deux versions à l’hibiscus et à la rose, emboîtant le pas au chef spécialisé en mets fleuris Yves Terrillon, qui officie dans le sud de la France. Quelques grandes marques ouvrent enfin la voie à des produits de consommation plus courante, qui ont fait leur apparition dans les rayons bio. Pour le bonheur des lectrices de blogs culinaires, où les recettes à base de fleurs foisonnent.

 

NOTRE SHOPPING 

 

À croquer dans du chocolat

 Les tablettes de chocolat aux fleurs, c’est lui ! Christian Guilleminot produit une vingtaine de tablettes pur beurre de cacao, bio et équitables (label AB) décorées de pétales de fleurs comestibles. Sans lécithine, sans huile palme et sans arômes (même sous forme d’huile essentielle) : on ne mange rien d’autre que du chocolat, des graines de chanvre riches en oméga 3 et 6 et des fleurs en poudre, plus efficaces qu’en infusion !

Choc’Fleurs, de 3,95 € à 4,50 €, en vente en magasins bio. 

 

Fleurir crêpes et gâteaux

Quand on pense produits élaborés à base de fleurs, on pense Florisens (la marque qui a développé les cristaux d’huiles essentielles récompensés par le prix Tendance et Innovation du SIAL). On salue pour leur côté pratique trois mélanges d’épices pour crêpes et gâteaux, pour chocolat chaud et pour préparations salées. Ils contiennent, selon les versions, des pétales de rose, de bleuet, de tournesol ou de calendula. Ce trio complète la gamme existante des Fleurs d’épices. La plus florale des marques, qui s’inspire des principes et préceptes d’Hildegarde de Bingen, n’en finit plus d’innover. Faites votre marché :

. Fleurs de mauve, qui complète la gamme existante de fleurs séchées. Effet déco garanti sur les salades, cocktails et soupes (15 g, 4,90 €).
. Thé glacé rooibos et fleur d’ylang-ylang : thé aromatisé aux cristaux d’huile essentielle à infuser dans l’eau froide (boîtes de 14 sachets, 35 g, 7,90 €).
. Pastilles pomme ylang tradition du Languedoc (45 g, 3,90 €).
. Cristaux d’huiles essentielles de lavandin (20 g, 6,90 €).

Hildegarde de Bingen, Fleurs d’épices : Crêpes et gâteaux, Chocolat, Pain et tartes salées, 35 et 40 g (AB, label européen), 5,50 €, en vente en magasins bio et sur internet.

 

En version haute gastronomie

Le chef Yves Terrillon (atelier La Cuisine des fleurs) ne cultive pas ses plantes, mais il cultive les idées à haute valeur ajoutée. Il en sort un bouquet de raffinements : pesto à la violette, chutney au jasmin, foie gras au confit de pétales de rose, sablés et cakes aux fleurs et tagliatelles au confit de pétales de jasmin. Pas labellisées, mais 100 % naturelles et composées, comme tous les produits de sa marque, de 95 % d’ingrédients biologiques, elles complètent deux versions toutes fraîches de tagliatelles à la rose et à la violette. Subtilement parfumées, ces pâtes ont séduit les restaurants Ladurée jusqu’au Japon. Elles sont accompagnées d’un sachet de fleurs séchées à faire infuser dans l’eau de cuisson. Selon les préférences du chef, le jasmin se sert avec des gambas ou du saumon à la vapeur. Essayez les tagliatelles à la violette avec des escalopes de foie gras aux pistaches crues… À découvrir aussi sous sa marque : une ratatouille à la lavande (200 g, prix conseillé 12 €) et une gamme de risottos (Riso’Fleurs rose, violette, jasmin ou coquelicot, 300 g, prix conseillé 9 €). On s’arrête là, mais lui ?

Pétales & Saveurs, Tagliatelles au confit de pétales de rose, de violette ou de jasmin, 250 g (aucun label), 6,50 €, en vente en épiceries fines et sur internet.

 

Couscous aux fleurs

Ce couscous revisité contient de la fleur d’hibiscus, de la rose de Damas, du bleuet et de la lavande. Très aromatique (paillettes d’huiles essentielles, romarin, persil), la recette à base de semoule de blé et de flocons de pois chiche est également relevée d’ail des ours et de curcuma. Prêt en 5 minutes, ce couscous peut se préparer chaud, en accompagnement raffiné de poissons ou de volailles, ou froid en y ajoutant de petits cubes de concombre, d’avocat et des fleurs fraîches. Original et floral (1 % de fleurs dans sa composition), ce produit offre un plaisir visuel et une note poétique en plus d’une qualité fidèle aux créations de cette grande marque de référence. Sorti en 2011, il a reçu l'approbation du jury de consommateurs des Meilleurs produits bio 2016.

Priméal, Couscous aux fleurs, 300 g (AB, label européen), de 2,50 € à 3,20 €, en vente en magasins bio.

 

L’indispensable

On connaît l’eau de fleur d’oranger Cook. Voici une eau de rose à haute teneur en huile essentielle, élaborée à partir d’une rose de Damas de filière biologique et équitable. Elle est composée d’hydrolat de fleurs récoltées en Iran et de 5 % d’éthanol pour la conservation. Idéale pour assaisonner entremets, glaces et yaourts, elle s’intègre à toutes les pâtisseries. C’est aussi le produit parfait pour composer un lassi, la boisson traditionnelle indienne à base de yaourt, qu’on prépare là-bas nature, salée, sucrée, épicée… Le dosage conseillé : deux bouchons par litre de préparation. Le produit est pratique, exotique, doux… Très "Cook".

Cook, Eau de rose de Damas, 50 ml (AB, Bio Organic Fairtrade), 3,20 €, en vente en magasins bio.

 

Les eaux florales, nouvelle tendance aromatique 

 Nneuf eaux florales en spray. Nées en 2011, elles sont composées chacune d’un mélange de trois hydrolats, dont une note dominante, et sont orientées comme des produits à la fois alimentaires et cosmétiques. Positionnées dans le milieu des spas et de la restauration de luxe, ces eaux à vaporiser conçues par un distillateur né dans le groupe Florame (voir encadré ci-dessous) ont lancé une vraie tendance culinaire. Leur conditionnement permet une utilisation pratique en cuisine pour aromatiser champagne, salades de fruits ou compotes. Notre préférence va aux versions à base de géranium et d’immortelle (hélichryse). À boire cette fois sans modération.

Sevessence, Flora Drinks : Zazen (fleur d’oranger, verveine, basilic tropical), Plume (basilic, menthe, fenouil), Flux (lemongrass, menthe poivrée, géranium rosat), Vital (cassis, myrtille, géranium rosat), Relax (rose, lavande vraie, mélisse) et Satin (carotte, rose, hélichryse italienne), 100 ml (AB, Écolabel européen), 8,90 €, en vente en magasins bio et chez Nature & Découvertes.


Pour un kir vraiment royal

Installée dans la zone florale du marché de Rungis, la maison Magellan a su répondre à une demande croissante (hôteliers, distributeurs et particuliers) de produits d’épicerie fine à base de fleurs. Son produit phare : le confit de fleurs certifié bio (jasmin, rose ou violette) et les gelées (coquelicot, jasmin, mimosa, violette). Prenez la gelée de mimosa : sa recette 100 % naturelle (sucre, agar-agar, jus de citron, arôme et poudre de curcuma) accompagne avec douceur un fondant au chocolat ou des fruits tropicaux. Pour les confits, une astuce à copier : on en met une cuiller à café au fond d’une flûte, on verse le champagne des grandes occasions et les pétales se déploient au milieu des bulles. Magique ! Encore un peu de féerie ? La maison Magellan commercialise des fleurs cristallisées qui font des cookies du plus bel effet.

Maison Magellan, Confits de rose, de jasmin, de violette et hibiscus  ; gelées de coquelicot, jasmin, mimosa et violette, 120 g ; fleurs cristallisées, huit références de 60 à 65 g (AB, label européen). Prix constatés : confits 9,90 €, gelées 7,90 €, fleurs cristallisées 12,90 €. En vente en épiceries fines et sur internet.

 

Fleurs de thé : so poetisch !

 Imaginez une fleur de thé blanc Bao Hao Zhen  (le thé « aiguilles d’argent »). Enfermez-y une fleur de jasmin, de souci, de lys, de capucine, d’amarante ou d’osmanthus… Déposez au fond de votre théière, versez de l’eau frémissante et admirez le spectacle. Très utilisés en Chine lors des cérémonies de mariage, ces petits chefs-d’œuvre mouvants à déguster sont fabriqués en Europe par la société allemande Creano, qui  les décline en bio. Elles sont distribuées en France par la Boutique du Mieux Vivre et par Fleurs éthiques qui, trouvant dommage qu’une telle poésie ne soit pas traduite en français, leur a créé des étiquettes dans la langue de Molière.

Thé Abloom, en boîtes de 4, 6 ou 8 fleurs de thé, de 12,90 à 28,90 €. En vente sur internet.

 

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I. P.

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